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牛羊屠宰设备剥皮主要采用人工操作。共分为三个步骤。割掉剩余的一只后腿。先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。用刀从尾根处沿着羊腹部往下划，将一边的皮和肉划开，另一边也同样如此，将皮和肉划开。只剩下前胸及后背皮肉相连。这时，剥皮已经完成，可以进入拉皮环节了。
在拉皮的过程中，力求用力均匀，避免损伤皮张，保证皮张完整不破裂，皮上不带膘肉，并且双手不可以接触胴体，避免感染。为了防止尖刀划伤皮张，一般采用手工方法进行拉皮操作。拉皮需要由两个人来操作，两人分别站在羊只两侧，同时进行。在拉皮的过程中，要一手紧握羊皮的边缘，另一只手摁压肌肉，一边摁压肌肉，一边往下拉皮，这样，就可以顺利的将羊皮与松软的皮下组织分开了。
